肠粉的制作技术配方
- 培训职业
- 2025-05-04 20:00:56
A、肠粉配比
配方大约可制作40份左右。
- 粘米粉：1000克
- 生粉：500克
- 澄面：300克
- 栗粉：200克
- 生油：40克
- 清水：4200克
制法：
将所有粉料混合，使用慢速搅拌器皿混合，加入花生油和部分清水搓成粉团后，其余全部清水加入拌匀，即成粉浆。
在蒸制抽屉中均匀抹油，约100克粉浆均匀洒在抽屉中，若不均匀可将抽屉拿出上下晃动，加入葱花或其他配料，蒸制2分钟，用刮板刮出，卷好装盘即可。
B、馅料的种类及其制法
1、一斤猪肉末的腌制配比
- 生粉：20克
- 鸡粉：6克
- 糖：13克
- 盐：5克
- 胡椒粉：0.5克
- 麻油：5克（腌制至少两小时以上）
2、一斤牛肉的腌制配比
- 食粉：4克
- 碱水：3克
- 盐：3克
- 生粉：15克
- 水：10克
- 鸡粉：3克
- 白糖：8克
- 油：30克
牛肉洗净后先用毛巾吸干水分，皮面，将①项材料放入牛肉中搅拌至起胶性，然后加入②项材料搅拌均匀，再加入③项材料至白糖溶解，最后加入生油即可腌制一小时入味即可。
3、猪肝同猪肉的腌制方法相同。
4、鸡蛋
C、海鲜酱油配方
用料：
- ① 芹菜、香菜、胡萝卜、葱各20克、青红椒各一只、清水900克
- ② 生抽：300克
- 老抽：20克
- 美极：10克
- 鱼露：50克
- 砂糖：110克
- 鸡粉：50克
制法：
1、将锅中热油烧热，将①项材料放入其中小火煸出香味。然后加入清水烧开。之后加入B项调料，煮开之后倒入另一容器小火煮10分钟即可。
2、捞出其中的菜渣即可。
注意事项：
1、肠粉炉的抽屉需要放置平整，用水平尺测量蒸板的水平度。
2、注意抽屉中粉浆的厚薄均匀度，否则成品会出现厚薄不均现象。
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