制作奶酪用什么菌

制作奶酪主要用的菌种包括乳酸菌、凝乳酶菌和发酵菌。

首先，让我们深入了解一下乳酸菌。乳酸菌是制作奶酪过程中的重要角色。其中，最常见的是乳酸球菌和乳酸杆菌。这些菌能够在乳中发酵乳糖产生乳酸，使乳的酸度提高，从而让乳蛋白凝固。不同种类的乳酸菌会产生不同口感的奶酪。例如，瑞士奶酪使用的是乳酸球菌，而切达奶酪则主要依赖乳酸杆菌。

接下来是凝乳酶菌。凝乳酶菌主要用于分解乳中的蛋白质，产生凝乳，这是制作奶酪的关键步骤。凝乳酶菌通过分解乳中的酪蛋白，使其变得不溶于水，从而形成凝乳。这个过程可以使乳清和凝乳分离，进而制作出不同质地的奶酪。例如，蓝纹奶酪就是使用了特定的凝乳酶菌，在奶酪中形成独特的蓝色纹理。

最后是发酵菌。在奶酪制作过程中，发酵菌主要负责产生独特的风味和香气。这些菌在奶酪中发酵，产生各种有机化合物，如醇类、酮类和酯类，从而为奶酪赋予独特的风味。例如，帕尔马奶酪的风味就是来源于一种叫做“丙酸杆菌”的发酵菌。

除了上述三种主要的菌种外，还有一些其他的微生物也参与到奶酪的制作过程中，如酵母和一些霉菌。这些微生物的作用相对较小，但仍然对奶酪的风味和质地产生影响。例如，某些霉菌可以用于制作表面长有霉菌的奶酪，如蓝纹奶酪和金斯顿奶酪。

制作奶酪是一个复杂的生物发酵过程，涉及多种微生物的共同作用。这些微生物通过发酵和分解乳中的成分，产生出各种不同风味和质地的奶酪。同时，这些微生物也对人类的饮食和健康产生着积极的影响。