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盐在面包里的作用是什么

盐的作用:盐可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的

筋力

,如果面团

中缺少盐,

醒发

后面团会有

下塌

现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度

快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力

使发酵速度减慢,盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%之间。

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