西点制作中常用的植物油有哪些

一、油脂的种类

油脂是西点制品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起

酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊

要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

1．黄油(butter)

黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温

下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28。33℃之间，

凝固点为15~ 25℃，具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳

化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软

滋润。

2．人造黄油(margarine)

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人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、

抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可

根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~ 38CC。人造黄油具有良好的延伸性，

其风味、口感与天然黄油相似。

3．起酥油(shortening)

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而

加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接

食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥

油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起

酥性。

4．植物油(vegetable oil)

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般

多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

二、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，

阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，

关，温度越高，油脂游离性越大。

它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，

而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有

在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理

想的产品。

三、油脂作用

1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

四、常用油脂的品质检验 ＼

在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。

1．色泽

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则

要求洁白、有光泽、较浓稠。

2．滋味

品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口

润喉的感觉。

3．气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后

方可使用。

4．透明度

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植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的

是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免

与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。