面团为什么要发酵

发酵，通常是利用微生物(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)在有氧或无氧条件下生长繁殖，消耗营养物质，同时产生新的物质和热量的过程。

面团发酵，通常是利用酵母在有氧或无氧条件下生长繁殖，消耗糖等营养物质，产生二氧化碳、水、乙醇(无水酒精)和热量的过程。为什么面团需要发酵？面团发酵可以产生二氧化碳面团经过发酵，酵母在有氧条件下，快速生长繁殖，产生二氧化碳，使面团具有海绵状多孔组织，面团体积增加，使用这种面团可以制成各种发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、发糕、发酵饼干，产品内部为海绵状多孔组织，口感松软或松脆。特别提示:酵母主要成分是蛋白质，含量将几乎为一半，并含有大量的维生素和多种矿物质，因此，面团发酵，可提高各种发面食品的营养价值。面团发酵可以产生乙醇和乳酸1、产生乙醇随着发酵时间延长，面团中的氧气越来越少，酵母在无氧条件下，会产生乙醇、少量的二氧化碳和热量，这就是为什么有时做出来的包子馒头有轻微酒味的原因。

2、产生乳酸在面团发酵过程中，酵母生长繁殖产生热量，使面团温度上升，当温度达到37℃时，面团中的乳酸菌在无氧条件下迅速生长繁殖产生乳酸，使面团有酸味。这就是为什么面团发酵时间长，面团有酸味的原因。因此，面团发酵温度应控制在25℃~28℃，最高不能超过30℃。特别提示:(1)做包子馒头时，要控制好发酵温度和发酵时间，避免面团发酸，如果面团有酸味，要加适量的食用碱中和。老面发酵就是由于面肥长时间发酵，产生大量的乳酸，因此，必须加食用碱中和乳酸。面团不发酵就做不出好吃又营养的包子馒头、发面饼、发糕和发酵饼干。

（2）做面包时，经多次揿粉和多次发酵，可产生适量的乙醇和乳酸，如果乳酸太多，会使面包口感酸味过重，面包体积小，颜色也不好看；适量的乙醇和乳酸，在面包烘烤中变成酯类，可使面包具有特有的风味(酯香)，因此，做面包时，应多次揿粉，并控制好发酵温度和发酵时间。面团不发酵就做不出好吃又营养的面包。制作产品内部为海绵状多孔组织，口感松软或松脆，营养价值高的各种发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、发糕和发酵饼干等，面团需要发酵。制作具有特有风味的面包，面团需要发酵。发酵是一个复杂的化学过程，需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分，从而产生二氧化碳气体和乙醇，从面团膨胀；说的不专业一点，如果要想做的面包好吃，就要进行发酵。长时间的发酵，可以使面包更加有风味，但是控制发酵的时间也是非常重要的，低温可以长时间发酵，但是时间上相对不容易控制一点。对于一次发酵的判断方法很简单，我们只需要观察面团，面团发酵到原来的2-2.5倍左右大，就是发酵好了。发酵的时间很面团的糖油含量、发酵温度有关系。但是一般在第一次发酵之后，我们都要进行排气操作，让面团瘦下来，这就是中间发酵，也就是我们常说的醒发。醒发是为了接下来的整形，之所以进行醒发，那是因为面团很难伸展，一般醒发为15分钟。最后，说说二次发酵，又叫最后的发酵，发酵的温度一般是38度，可以放烤箱中烘焙，一般为了保持面团的温度，我们需要在烤箱里放一碗水下进行。为了保持面团表皮不失水。进行二次发酵，主要是让面粉活性完全发挥，所以二次发酵也很重要哦，搞定了一次发酵和二次发酵，相信你的面包就成功了一半了，加油哦！