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食品卫生标准中的微生物学指标包含哪些内容

1. 微生物学指标概述：

食品卫生标准中涉及的微生物学指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。

2. 菌落总数：

菌落总数反映了食品受污染的程度及其清洁状况，同时也用于预测食品的潜在保质期。它是通过在普通营养琼脂培养基上培养，计算1克或1毫升食品，或1平方厘米食品表面积中的细菌数量来确定的。

3. 大肠菌群：

大肠菌群是一组在37摄氏度下经过24小时能发酵乳糖、产生酸或气体的革兰氏阴性无芽孢杆菌。这些菌群通常与人和温血动物的粪便有关，作为粪便污染的指示菌，同时也用于判断食品是否受到肠道致病菌的污染。

4. 致病菌：

食品中应避免存在任何致病性病原菌。由于食品的加工和储存条件不同，致病菌的污染情况也各异。因此，需要根据不同食品的潜在污染情况，进行有针对性的检查。常见的检查包括沙门氏菌检查（针对禽、蛋、肉类食品）、肉毒梭菌检查（针对酸度不高的罐头食品）以及食物中毒事件中的相关病原菌检查。

5. 霉菌和酵母菌：

霉菌和酵母菌不仅是食品酿造的关键菌种，也可能导致食品腐败变质。某些霉菌还能产生毒素。因此，这些微生物也被用作评价食品卫生质量的指标，通过它们的计数来评估食品的污染程度。