超市设食品部、非食品部、生鲜部、熟食部是按照什么划分

蔬东坡小编整理，目前超市生鲜部门的经营定位主要是吸引顾客，常用的策略包括以蔬菜、水果、猪肉作为吸引顾客的“敲门砖”，通过低价促销蔬菜和水果，以及负毛利促销猪肉等方式，以此达到增加客流量的目的。然而，这种经营方式在毛利核算时往往导致经营不善。尽管如此，生鲜部门的经营仍然需要继续，客流的吸引也同等重要，因此毛利往往不得不做出牺牲。这是生鲜部门初级阶段的常见经营行为。

然而，这种经营方式并没有真正掌握生鲜经营的精髓。小编回忆起90年代刚进入这个行业时，行业规定生鲜部门的主管必须具备肉类课程的经验，店长的晋升也必须拥有生鲜部门管理经验。当时并不理解这一规定的意义，但随着在行业内的经验积累，逐渐领悟到这些经验的重要性。对企业而言，盈利是其基本责任，而生鲜经营的目的是吸引顾客和盈利。

生鲜经营的观点认为，生鲜各部门有特定的功能定位：蔬菜组主要负责吸引顾客、聚集人气、赚取毛利和推动销售；肉品组则重点在于保持毛利和销售；水产组吸引顾客和赚取毛利；熟食组则负责吸引顾客、聚集人气、赚取毛利和推动销售；日配组同样负责吸引顾客、聚集人气和赚取毛利。为了实现这些目标，需要有一个完整的计划。在经营过程中，必须平衡生鲜时段的整体销售和毛利，以达到吸引顾客、聚集人气、赚取毛利和推动销售的目的。

生鲜产品从采购成本到市场售价的加价率往往超过50%，这一毛利水平甚至超过非食品的高毛利商品。只要合理订货，就可以避免损耗，实践证明，猪肉、蔬菜、活水产等多个品项的库存可以每天清零，使订货更加合理，核算更加直观，员工积极性也会提高。

以下是生鲜部门的不同组别及其特定职责：

一、蔬果组

蔬菜是日常必需品，价格的高低直接影响消费者的购物情绪。因此，蔬果组应保持低价形象，至少有30%的商品保持绝对价格优势。同时，开发深加工商品如净菜和配菜，保证质量，通过差异化竞争赚取利润。

二、肉品组

肉禽毛利应该是高于生鲜平均毛利的一个部门。要提升毛利，可以采取升薪和绩效奖励，重视刀工技术，让刀手有做自己生意的意识，并亲力亲为跟踪销售。同时，提升品质和服务，以品质为导向发展生鲜部门，并提高净菜、配菜的附加值。

三、水产组

水产组主要经营鲜活、冰鲜和冷冻水产，以差异化经营为特点。由于某些水产品需要特殊的保存条件，超市可以利用这一点与农贸市场形成差异化竞争。品种齐全的水产商品可以吸引顾客，同时需注意提供优质服务。

四、熟食组

熟食组通常在中、小型企业中以外包为主。要求品种丰富、卫生，包括面点、熟食制品和面包房等。熟食组商品都是直接入口的，因此卫生非常重要。

五、日配组

日配组主要经营蛋类、牛奶类、冷冻冰品类和冷藏食品类。鸡蛋价格敏感，不应追求高利润，而应保持市场最低价，以大量陈列为主。生鲜初级产品如蔬果、禽肉和水产品等都需解决采购和保鲜配送问题，与农产品生产、加工和流通环节形成有效链接，同时改善生鲜物流配送和建设生鲜加工配送中心。

通过改善生鲜经营的内部管理、经营和配送工作，可以提升生鲜销售的潜力和利润。然而，生鲜经营者还面临如何在有限的销售额中降低成本、提高毛利率的深层经营问题，这需要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以实现生鲜经营的长期战略性回报。