在家刚刚调的卤水，怎么调也上不了色为什么
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- 2025-05-04 15:54:00
要做到卤水上色，就要从以下几点进行预防：卤水不能用铁锅和铝锅腌制，最好是用不锈钢桶或大砂锅为好。要注意使用容易使苦菜变黑的调料，掌握好苦菜中调料的用量。用温水配制香料，可稀释部分易发黑的香料，并去除香料上的沉淀物。平时要做好盐水的管理和维护。卤油下面的浮沫层一定要清理干净，卤水下面的残渣也要清理干净。切记不要在卤水中放酱油提色。一般来说，黄栀子泡水，或者红曲米泡水，还有糖色，这些天然的东西上色效果很理想。火候也很重要，卤水中的盐不能太咸，卤水中的东西当大火烧开小火炖。
卤水的上色其实很简单。今天，我就专门把卤水的上色讲透，主要对纯天然上色方法的种类做一个系统的阐述，并分享一下卤水的上色方法。我想说的是，其实卤菜的颜色并没有统一的标准，它的弹性比较大。也可以根据需要和当地人的口味来灵活调整。但总的来说，根据苦丁的不同颜色，大致可以分为白苦丁、黄苦丁和红苦丁。
卤汤的颜色不应该是黑色的。如果汤是黑色的，那就没办法了。色素尽量用糖色来着色，不管是市场上的化学色素还是天然色素，都没有办法防止氧化。在卤素产品中加入一些抗氧化剂。产品出锅后用浓稠的红油围住食品，这是最有效的方法之一，食品中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要浓稠，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油，否则产品会很差。
只是在卤水颜色变浅的时候，不要放酱油和老抽，可以放一些清淡的酱油，最好是一些冰糖熬制的白糖来提各色，如果有黑色的可以适当加水，再加个骆驼，千方百计避免放酱油，红曲米也可以，调料的东西会从黑色变成红色，而且卤好后的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接风吹干，否则产品会变黑
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