怎样磨刀切肉刀
- 培训职业
- 2025-05-04 12:35:12
刀具和案板在中式烹饪中至关重要，通常只需准备三种刀：砍刀、剁刀和切刀。砍刀适用于处理大块骨头，如火腿和排骨。剁刀则适合处理较小骨头的禽类和切碎姜蒜。切刀是最常用的，适合切蔬菜和无骨肉类。案板应较大且稳固，厨房中常用墩子代替案板，高约20厘米，形如树墩，既稳又实用。若案板晃动，可在下方垫上布，以增强稳定性。
磨刀技巧有两种磨刀石：砂石和油石。砂石用于粗磨钝刀，油石则用于精磨使其平滑。磨刀时，刀刃与磨刀石保持约30度角，刀刃过薄易脆，过厚则不锋利。我在餐厅工作时，每天需磨刀，甚至每隔三天都要磨一次，以保持刀具锋利。然而，在家中，磨刀的频率较低，因为一天内切菜时间通常不超过几个小时。
优秀的刀工不仅在于技巧，还在于实践。直切适用于大多数蔬菜，推切用于软肉，推拉切则用于硬物和易碎食物。花刀技术难度较高，如制作鱿鱼卷等菜肴。剁肉和姜蒜时，通过熟练的双手配合，能发出类似马蹄声的节奏。砍骨时，刀举过头顶，快速而有力地砍下。熟练掌握三刀技巧，即出师。
切菜时，双脚自然分开，上身微微前倾，身体至少离案板一拳远。右手持刀，大拇指弯曲，左手按住食材，用中指第一个关节支撑。刀垂直下刀，高度不要超过中指，以减少切伤风险。切土豆丝时，左手按稳土豆，右手垂直下刀，保持腕力切片。切一片后，左手中指关节左移，重新切下。切至土豆1/3时，将切面平放，继续切至丝状。
切肉时，左手需稳，边推边下刀，切后刀向右偏，肉片落下。冻肉较软，切起来更容易。接近切完时，将肉平方，刀与案板平行，推拉切片。切肉是一项需要耐心和专注的工作。通过反复练习，刀工将大幅提升。
展示一张我制作的鱿鱼花刀，这是在厨房中常见的墩子。
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