卤菜制作过程
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- 2025-05-05 20:09:53
白卤水的制作工艺讲究细致。首先，将鸡骨架和猪筒子骨（切段）放入冷水中煮沸，去除血沫，清洗干净。然后，重新加水，加入拍破的老姜和完整的大葱，用小火慢慢熬煮，以保持汤汁清澈。糖色的炒制则需要油和冰糖粉，先炒至糖由白转黄，再改小火炒至深褐色，加入冷水去糊味，制成色泽金黄且无苦味的糖色。
香料如八角、香叶等要拍破或稍作改刀，用纱布包好，先用开水煮5分钟，捞出加入卤汤，加入适量盐、糖色（红卤加）、辣椒，以中小火煮出香味，形成白卤或红卤的初始状态。制作过程中要注意香料用量，新卤水中每12.5千克水对应600-700克香料，并确保香料包的疏松，用开水浸泡去沙砾和药味。
糖色要分次添加，保持汤汁色泽。在熬制原汤时，小火熬制能保证汤汁醇厚。卤水需要适时更换香料袋以维持浓郁香味，同时要不断尝试以调整香料投放，确保卤制出的原料香味恰到好处。卤水中必须有咸味，盐是关键调料，根据咸度调整添加。在卤制过程中要勤加汤汁，保持味道醇正。避免加入酱油影响色泽，红卤依赖糖色的金黄。熬好的卤水需妥善保管，避免细菌滋生。最后，为了增加鲜味，可以适量加入鸡精和味精，但要注意谷氨酸钠的分解温度，确保食品安全。
扩展资料
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
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