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上什是厨房哪个位置

蒸炖煲位置。

上什“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。

每日里的工作共分为三大类：

其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。

其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。

其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

中餐厨房七大工种的作用

1、炉头：主要负者菜品的烹制、翻炒，根据人员的多少还会有相应的名称，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板：主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一砧板位称为头砧。

3、上什：主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

4、打荷：主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台：这个职位主要是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，给厨师准备材料。

6、烧腊：制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心：主要是负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。