京城烤鸭制作常识
- 培训职业
- 2025-05-05 12:46:28
京城烤鸭制作是中华美食中的一绝，其独特的风味和精湛的工艺，深受食客喜爱。在烤鸭的制作过程中，前处理阶段的鸭子处理、烫毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩以及烫皮等步骤，都至关重要，影响着烤鸭的最终品质。
在宰鸭时，脖颈皮的紧捏程度需适当，以保证鸭体在后续的处理中不易破损。烫毛时，根据透水情况进行翻转，确保鸭毛均匀受热，直至用手轻轻推即可脱掉头部鸭毛，说明全身鸭毛烫得适度。打气时需控制充气量，过足或过少都会影响鸭子的外形美观和烤制效果。掏膛过程中，要确保鸭背靠住木神机妙算，防止鸭体跑气变表。洗膛时应避免侧放鸭子，以免挤压气孔，导致气挤跑。挂钩时需注意不钩破颈骨或只穿过皮肤，以免在烤制过程中造成颈部折断。
烫皮时需掌握水量，过多易使脂肪溶化，导致鸭皮在晾干后从毛孔向外流油，影响外观。晾皮需根据季节调整，夏季阴雨连绵时，可先放入冰库保存，烤制前取出晾干；冬季应在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时需避免鸭身互相挤碰，以免碰碎外皮，导致跑气。
焖、烤阶段，烤炉的选择和使用也需细致。通常使用挂炉，依靠热力的反射作用，使鸭体受热均匀。炉温应保持在230℃至250℃之间，过高或过低都会影响烤制效果。烤制时间需根据季节、鸭子的大小和数量调整，通常冬季烤2000克的鸭子约45分钟，夏季则需35分钟。烤制时应注意避免胸脯直接对着火烤，以免肉嫩易烤焦。两腿肉厚不易熟，需适当延长烤制时间。鸭裆不易上色，需通过人工挑撩来增加上色效果。
片切阶段，片鸭方法有两种，一种是皮肉不分，可以片成片或条；另一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常采用皮肉不分的方法，通过左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀，拇指按住刀面，把肉片掀下，完成片鸭的过程。
扩展资料
早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。
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