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卤菜的凉菜有哪些品种

卤菜中的凉菜品种丰富多样，常见的有海带、海蛰、花生、海白菜、黄花菜、皮丝等。在制作时，使用专用卤汤可以避免食材间的串味。尤其是卤过鸡鸭的卤水，加入少量啤酒后，卤出的菜品口感更佳。凉菜在餐饮业中被称为冷荤或冷盘，这类菜肴具有独特的风味，拼摆技术要求较高，食用时多为冷食，故称为凉菜。

凉菜的主要原料多为熟料，与热菜的烹调方法截然不同，其特点包括选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型整齐美观、拼摆和谐悦目。在烹调方法上，凉菜需达到干香、脆嫩、爽口等要求，同时要让味道渗透到食材内部，留有余香。根据不同品种的要求，凉菜需做到脆嫩清香或爽口无汤不腻。

刀工是决定凉菜形态的关键工序，操作时必须认真精细，确保整齐美观，大小相等，厚薄均匀，从而达到菜肴质量的要求。拼摆装盘时，要注重色彩的调和，使菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间的色彩和谐。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

在凉菜制作过程中，还需注意营养搭配和卫生。凉菜不仅要色、香、味、形俱佳，还需注重各种菜之间的营养素及其荤素搭配，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，有益于人体健康。在拼摆装盘时，应注重节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。