肉夹馍用的煮肉的料有哪些
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- 2025-05-04 18:08:50
制作肉夹馍的煮肉料主要成分包括调味料和香料。调味料包括川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精和味精适量。香料则有山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草40克和排草50克。
红白卤水的制作需要先将鸡骨架和猪筒子骨洗净，用冷水氽煮至开，去血沫，再用小火慢熬。糖色的制作则需要将冰糖炒至金黄色，加入适量冷水，再加到卤汤中。
香料需要用香料袋包好扎紧，先用开水浸泡半小时，再放到卤汤中煮出香味。红卤需要加辣椒和糖色，白卤则不加。
在制作卤水时，需要注意掌握香料的用量，包好香料和糖色的用量，熬制原汤时用小火，适时更换香料袋，不断试味，保证卤水始终有浓郁的香味。
卤水中不应加入酱油，应加入鸡精和味精，保持卤水的咸味。
卤水的保管需注意，保持卤水的温度和环境，避免卤水变质。卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽，可用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境中存放，可以使用冰箱保管。
餐厅中的卤水需有专人负责，每天添加的汤汁及卤制原料数量必须进行登记，以保持卤水的香味。
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