花生油炸土豆时，为什么会起那么多泡沫
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- 2025-05-05 16:14:43
刚打出来的油，水分随同碎屑经过加热形成泡沫飘起来，属于杂质。一般的，刚打出来的油沉淀一段时间，等水分和杂质沉淀到底部时，把飘在上面的纯油倒出来，杂质与水分倒掉再食用。底部带有杂质的油不能吃，时间长了，会霉烂，能伤害人，致人生病。农村用花生米打油，一般有三种情况，用生米直接压榨出油，另一种是把花生米粉碎成糁用大铁锅炒糁后压榨出油，还有一种情况是炒米，直接用大锅炒花生米压榨出油。
我们农村春天过去用人工种，现在都用机械种。到秋八月十五收，过去人工拨花生很麻烦。现在收一切用机械收。过去收回来，再用手一颗一颗地打下来|再晾干。现在都用机械直接打下来，有的人放在平房上晾干，还有的打下来放进袋子里连晾都不晾。自然沉淀以后，要将顶层少许浮沫撇出来。然后再用工具轻轻的将花生油取出放入另一个容器，一直取到底部爆炸层就停止。这样的花生油才不会起泡沫，而且也是真正意义上的花生油。
因我有近三十年的榨油提油经验，一般人们都认为棉籽油需要碱提，其它如花生大豆油菜等只需过滤一下就可以了，事实上远不是如些，现榨的各种油起泡溢锅严种与残余的水和明显可见的渣质没关系，实质是果实中都有一种不易看到的隐性物质，现代学名叫果胶。
这种叫果胶的物质，才是俗话叫溢锅的内鬼，只有用适量碱水提取之后，才会得到纯正的油质，才不会溢锅，才能长久存放，因种种原因我已多年不从事这个职业了，但至今我依然食用着五六年前提纯的花生油，虽没经现代技术检验。
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