为何无为熏鸭和南京板鸭那么相似

南京板鸭历史悠久，闻名遐迩，这与六朝古都的背景及宫廷里盐水鸭的盛行密不可分。而安徽无为熏鸭，与南京板鸭有着惊人的相似之处，引发人们的好奇：为何这道安徽菜如此接近南京的名肴？

关于无为熏鸭的起源，有一个流传甚广的故事。据说，朱元璋在放牛时捉到一只野鸭，因野外无火，遂用湿柴火烤制，结果鸭肉上留下了独特的烟熏味，意外地被发现是一道美味。朱元璋将此味铭记于心，后来建立明朝后，其战友根据记忆复原出了这道独特的无为熏鸭。由此可见，无为熏鸭与南京板鸭在制作工艺上有着密切的联系。

安徽许多卤菜店虽主要销售熏鸭，但通常以南京板鸭作为招牌，这主要是因为无为熏鸭深受南京板鸭的影响。南京板鸭的制作工艺主要在于将鸭胸顺直剖开，取出内脏并压平后腌制卤制。而无为熏鸭则是在腋下取出内脏，制作方法有所不同。

无为熏鸭和南京板鸭在制作上存在一些具体差异。南京板鸭的盐分使用较多，口感以咸鲜为主，鸭肉厚实。而无为熏鸭在盐分使用上更为温和，强调在保持原有质感的基础上增添咸味，因此口感更为顺滑。

在添加剂的使用上，南京板鸭在制作礼盒时可能加入亚硝酸盐，以延长保鲜时间，而无为熏鸭在保水方面使用亚硝酸盐，使鸭肉口感更加细腻。不过，添加剂的使用需考虑卤菜品牌的发展规划。

无为熏鸭的独特之处在于其烟熏技巧，被誉为“熏卤界活化石”。其烟熏料组合为芝麻秸秆和杉木屑，虽简单却包含了发热和发烟两个关键元素。制作时，先点燃芝麻秸秆，待其烧成炭灰后撒上杉木屑，产生浓烟，熏鸭需熏两次，最终呈现淡淡的褐红色，这是无为熏鸭独特的魅力所在。