丹麦吐司含水量
- 培训职业
- 2025-06-20 18:11:27
个人经验表明，丹麦吐司的含水量在58-60%之间操作起来会比较理想，因为油脂中也含有一定比例的水分，这些水分会影响到主面团的性能。选择油脂时，建议使用专门的片黄油，尤其是起酥类面团专用的，因为普通黄油含有一定的水分，这会干扰“开酥”效果，而片黄油经过特殊处理几乎不含水分，更适合操作。如果技术足够熟练，普通黄油也可以达到很好的效果。
揉面时，主面团需要揉至成团但不黏缸壁的状态，面团表面不必过于光滑。然后静置30分钟，再次启动机器揉至面团表面光滑。分次加入油脂，每次加油时都应放松面团10分钟左右，让油脂充分吸收到面团中再进行下一次。这个过程可能需要一些时间，但会影响后续包裹油脂后的开酥效果，需要耐心完成。油脂加完后，面团必须揉至“完全扩展”阶段，此时做面团的“玻璃窗”测试，轻轻抻拉面团可拉出较大面积的薄膜，用手指捅破薄膜，破洞的边缘非常光滑没有“毛边”。这样的面团才算揉好，面团会非常听话，延展性极好。
很多时候开酥不均匀或混酥，都是因为揉面这步不到位，造成延展性差，擀开又回缩得很厉害。揉好的面团不能马上“开酥”，需要将面团按成圆饼，放在保鲜袋里冷冻30分钟，主要是降低面团的内部温度。但冷冻时间也不能过长，否则面团太冷硬，擀开时会开裂。利用面团休息的时间，将裹入油放在两层保鲜膜之间敲打成合适的片状，厚度控制在3mm左右会很好操作，敲打好的油片应放在冷藏，避免软化。
“开酥”时，将冷冻好的面团取出，硅胶垫上撒薄薄的一层干粉，不要担心这些干粉，因为面皮会变薄变软，一旦面皮与硅胶垫粘连必然会破皮，再做折叠时就会“混酥”。擀开面皮包入油片，捏好收口后再擀开。如果发现擀开不顺利有回缩，放松10分钟左右再擀，不可勉强。如果室温较高，则可将面团放冷藏放松。丹麦吐司一般做3次折叠，每次折叠时如果擀开有回缩，说明面团需要放松，不可勉强擀开，让面团休息10分钟再擀，这样操作的“开酥”油脂与面皮在每一层的薄厚均匀，也不会出现“破皮”，自然就避免了“混酥”。
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