整个江苏地区的老八样菜肴品种略有差异。
以常熟老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡（鸭）、三鲜砂锅。
但江苏其它地方上的老八样菜肴的不同之处，如桂花肉、响油鳝丝、蛋饺、三鲜肉皮汤等穿插其中。争论老八样在江苏地区何处为正宗并不重要，老八样菜系发展至今，已经成为过去常熟菜的标志，它由众多的菜肴所组成。
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