拉肠粉怎么做
- 培训职业
- 2025-05-07 04:48:36
制作一碟成功的肠粉，关键在于米浆的质量。传统上，米浆是由水与大米按照3:1的比例手工磨制而成，这样的比例能确保蒸熟后的肠粉口感细腻，不过分坚硬，也不会过于稀软。如今，为了方便，很多餐厅使用粘米粉作为替代，并添加澄面、粟粉和生粉来改善质地和口感。
具体配制米浆的方法是：粘米粉1斤，粟粉2两，生粉2两，澄面1两，水约4斤，少许盐和油。将这些材料混合均匀，确保没有结块，水分则需分次加入。肠粉的拉制过程主要依靠‘拉’的动作。使用揭盖式肠粉炉为例，将米浆均匀淋在棉布上，然后放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉或叉烧等馅料，或者斋料。蒸熟后，将棉布上的肠粉卷成长条，切成三段装盘。
食用时，可以浇上特制的肠粉豉油汁。豉油的配方如下：生抽1斤，老抽3两，冰糖5两，盐1钱，味精3钱，鸡粉5钱，美极酱油1两，香菜水约1.7斤。香菜水的制作需要香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜和干葱头熬制而成。
拉制肠粉时，动作要以‘拉’为主，使用揭盖式肠粉炉，将米浆淋在棉布上，蒸熟后取出，铺在刷有花生油的抬面上，用大理石板为佳。然后一手牵住棉布的一角，一手执无口的薄片刀刮下黏住的部分，边拉边刮，直至拉出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整薄片。
多重随机标签