有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方
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- 2025-05-06 07:15:37
卤猪蹄要美味需符合三个必备条件:一是盐味适合，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原汁原味；三是猪蹄吃起来口味做到软、糯、弹。假如达不了这三个条件，再多的香料配方也没用。按新起20斤卤汁测算，常用香辛料如下所示:提鲜类香辛料:八角15克，桂丁15克，肉蔻10克，白蔻10克，茴香10克，提味香辛料:黄芪10克，川白蔻5克，除腥除异香辛料:胡椒粉5克，草扣10克，毕拨8克，白芍5克，香菜籽8克，良姜5克，砂仁5克，丁香花2克，调合类香辛料:生甘草5克，防腐蚀香辛料:香排草5克，卤水制作:在制做卤汁时，先将全部香辛料清洗尘土用茶包袋装上，温开水泡浸30min，除去一部分香辛料的黑色素和药味，随后放进提早熬好的20斤大骨汤中，添加盐300克，姜片100克，辣椒干5克，味精50克，老冰糖40克，炒糖色200克，文火熬煮30min，做成卤汁预留。
好的味儿来源于于好的食材，这也是压根。选择猪蹄时，为了防止腥味儿太重，当然要挑选最新的猪蹄，冷藏猪蹄，尤其是那种价格低的进口的冷藏猪蹄，腥味儿极为浓厚，千万不要买，除非是技术性非常好。此外，买猪蹄时一定要挑选前猪蹄，前猪蹄运动量大，肉厚皮硬，并且也有猪蹄筋，用来酱卤最好；后猪蹄肉少薄皮，只适宜用于熬汤。这儿告诉大家2个鉴别前后左右猪蹄的方式：前猪蹄有猪蹄筋（有些肉贩子会擅自把牛蹄筋吸走，因此见不到猪蹄筋就别买）；前猪蹄别名“七星猪蹄”，后边最下面的部件有七个小圆孔，由于食物在酱卤情况下，加入了各种香料。
因此使这种卤食具备特殊的香气，而这种清香，从感官体验上去描述，分成三种，分别是头香、生命香和尾香。头香，大伙儿平常很有可能有这个历经吧，人还未到卤肉店，远远地就可嗅到一股浓浓的卤菜的香气，这类还没有看到卤菜就早已嗅到了的香气，便是头香。好啦，你沿着香气找到这个卤肉店，进去之后，老总给了你一块卤菜，嚼在口中，真香啊，这就是生命香，越吃越香，嘿嘿。吃了这方面肉，原本准备要走的，但是口中觉得依然有一股香味，这就是常说的“唇齿留香”，瞬间唾液就又流出来了，还想吃啊，没法还得再买一块，老总这时候就笑了，嘿嘿，这就是尾香，使你吃完了还想吃。
川白芷50克，八角40克，毕拨20克，砂仁20克，良姜15克，肉蔻20克，炮姜15克，草蔻20克，桂丁40克，白蔻15克，白豆蔻20克，茴香10克，丁香花5克，茯苓15克，荜拨10克，麻椒10克。这也是一款川式五香卤的秘方，以卤猪副产品为主导。从这一款秘方可以看出要以白芍、桂丁、砂仁、丁香花为香辛料中心线，白芍、八角和桂丁为君料，白芍的使用量略微大一些，在这儿或是以除腥提鲜为主导。砂仁和肉蔻配搭相辅相成，炮姜、白豆蔻、草蔻多料相辅相成更能除去猪副产品的腥味臭味，并提升复合型香气，丁香花、麻椒、茴香为佐使料提升回味无穷。
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