武汉油焖大虾酱料配方

特制香辣底料的制作方法独特，泡椒与红油豆瓣酱按1:1比例混合，搅打成蓉后取约500克，与辣妹子酱、蒜蓉酱、海鲜酱及香辣酱搅拌均匀。锅中加入红油2500克，放入香料炒香，再加入调好的酱料，小火慢炒15分钟，即可完成。

主料选用清水龙虾1500克，红椒10只，调料包括盐、味精、鸡精和自制香辣底料250克。虾的处理方法包括剪掉头部1/5，抽出沙线，保留虾黄，然后用清水浸泡，直至水质清澈。

制作时，先用500克色拉油炒糖色，加入香料、姜片、蒜子、花椒、干辣椒和专用酱料，再加入龙虾生炒，烹入高度白酒祛腥，加入啤酒增香，加水调味，加盖焖15分钟，最后撒上芫荽即可。

油焖大虾的技术要点包括使用福建辣椒王提升辣度，高度白酒祛除异味，冰糖糖色更红亮，香料磨成粉末加快上菜速度，以及不需油炸，以大油量生炒保持虾肉原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌需45分钟。

油焖大虾的专用香料包括桂皮、八角、小茴香、玉果、草果、砂仁、白芷、香叶和白蔻，用于祛腥增香。专用酱料配方为荆沙辣酱25克与辣椒粉10克混合，荆沙辣酱属地道荆楚家庭传承的农家制酱。

小龙虾的处理方法包括清洗、剪头、开背等步骤，确保虾肉入味。烹饪时，先爆香生姜、大蒜、豆瓣酱、专用酱料、白糖和香料，再加入啤酒焖煮，期间翻动确保入味均匀。最后加入调味料，翻炒至汤汁收干，撒上葱白或香菜即可。

油焖大虾技术总结强调，生炒法相比炸制法口感更佳，注意虾头口的大小，避免虾黄流失。香料虽重要，但适量即可，过多反而影响口感。挑选清水小龙虾，皮薄肉嫩，是最佳选择。