想让别人把沂蒙煎饼的做法教给我
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- 2025-05-05 09:31:44
仅仅在十几年前，临沂农村还保持着“户户支鏊子，家家摊煎饼”的习俗。虽然那时几乎每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺有多简单，相反，烙煎饼有着复杂的工艺制作过程。
从事了近十年煎饼生产的吴楠说，要烙出一张煎饼，至少得两天时间，头一天泡粮食，第二天把泡好的粮食磨成糊，然后才能上鏊子烙。
烙得好的煎饼很薄，以至于临沂人带着煎饼到外地吃时，许多外地人特别是南方人都以为在吃“纸”，薄如纸，正是煎饼的一大特点。
而从另一方面说，有着悠久历史的煎饼也需要继续传承和发展下去。沂南县湖头镇68岁的肖大娘感叹地说，以前姑娘出嫁前都得早早学着烙煎饼，婆家要看手艺的，但农村里几乎没有几家还自己烙煎饼吃了，多数是一些机器煎饼，会烙煎饼的人越来越少。如果不有意识地加以保护和传承，可能不需要太久的时间，烙煎饼这个传统工艺就会面临无人传承的困境。
沂蒙煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。
煎饼的制作工艺较复杂。它 以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。
磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。上学的孩子也有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜。
煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。
多种多样的煎饼 在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：
酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。
酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。
一品酥脆煎饼：薄脆类，各种口味。
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