做卤味配方和工艺哪个更重要
- 培训职业
- 2025-05-05 21:48:53
做卤菜配方和工艺，哪一个更重要？我的回答是在卤菜中配方的比重约为30%，工艺约占40%，原材料约占30%，因而，工艺比配方更重要。配方指卤制原料时所选用调味料及调料的配制办法，依据所卤原料腥臊类型的不一样，香辛料的配制不尽相同，全国各地风味的不同，用材也各有不同，因而，并没有全能的配方。工艺指在卤汤中卤制原材料时所解决原材料程序流程及其卤料配方解决顺序，火力点尺寸，卤制时长，起锅储存等步骤，是具有创新的作用的工艺流程。
原材料指卤制原料的挑选，高品质的食物不可替代，配方和工艺再好也代替不了食物的高品质。浓香型是通过味觉，味蕾来感受的，有芳香，香醇，鲜美，麻辣香，香甜等，认知到浓香型的不一样是由于里边造成差异的浓香型化学物质，例如，放了肉桂粉的，里边肉桂醛会比没放肉桂粉的成分多，（由于有些香辛料里边也是有含少许肉桂醛的）。有和多少会直接影响其浓香型。但从南京盐水鸭制作中，通过晾干吹干的与不通过晾干吹干，造成的风味物质会各有不同，也有金华火腿，制做时间的长短也会影响到其口味。
针对作出一款好的卤味，工艺和配方一样关键。针对某一个人，很有可能因缺失而觉得关键，很有可能因难把握感觉而关键等。卤菜就是指用卤法纪成的凉菜，将基本生产加工和绰水解决后的原料放到调好的卤料中蒸制而成的菜式。一般可分成红卤、黄卤、白卤三大类卤菜；川卤在各省最广泛，多以红卤为主导。四川卤菜中辣，除开得用高汤，还需要装有特别制作的中药包卤制。
卤菜配方工艺是相辅相成的，都很关键。最先卤菜配方是卤味的生命，而工艺是卤菜的外套，假如有好的卤菜配方，而不重视工艺，在生产中制作粗劣，再多的配方也做不出好味道，反过来有好的工艺规范实际操作，而没有好的配方都是不好的，只有作出口感一般的卤菜。而要再卤菜销售市场作出自身的特色和知名度，获得更多的是客户认可，卤菜配方和工艺缺一不可。
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