火锅店的(京味传统锅)，真的是两个辣子角，少许葱段吗
- 培训职业
- 2025-05-05 15:48:06
你好，我是会做饭的北京大叔，要说北京涮羊肉，我还是比较了解的。
北京涮羊肉，锅底呢就是一锅清水加上两片葱姜，可以放几个海米提味，有条件放几个干贝，比海米还好，再扔俩香菇这就搞定，这主要是为了提现羊肉的鲜香不抢味道。
再说说羊肉，好的涮肉馆选羊也有讲究，什么产地，多大的羊，都是有说道的，那会儿都是手工切羊肉，羊弄回来按部位“磨裆”“上脑”“三岔”等，去筋膜，淋巴结，选的干干净净，找个 接近零度的冰箱冷藏一宿，在一种半冻半不冻的感觉大刀切片，这样才能切发均匀切的薄， 装盘里之后盘子立起来，羊肉不掉(只要这羊肉不注水，切完都不掉)。
最后说一下调料， 北京涮肉都是麻酱小料 ，用调料水黄酒酱油泄芝麻酱，可以加鱼露或者虾油提味道。最后加打碎的腐乳汁和韭菜花。吃的时候根据个人口味加葱花香菜现炸辣椒油，吃涮肉，就是吃这调料的味道，锅底白不呲咧清水，调料再不好吃点，那这涮羊肉就没法吃了调料的调法， 我主页有视频教程，可以参考。
最后说吃，一般都是先来盘羊尾油涮一下，让汤里面带点油星肥肥锅，之后再下羊肉片涮出来会更香，吃的感觉腻呢来瓣糖蒜解腻
吃完肉，一般标配就是涮白菜粉丝冻豆腐，喜欢吃主食的，来个芝麻烧饼。
基本流程就是这样了，北京涮肉的重点，一个是肉要好，一个是料要香，锅底嘛，不重要。
葱姜白水得了，以前老爷子会倒上一杯二锅头八钱左右说提味，我没啥感觉。后来还有什么小螃蟹，海米，小干皮皮虾，干贝，海带碎伍的一小盒块八的，无感。现在这个矫情，这锅那锅，这水那个水的。大铜锅自来水就齐了，又不是乾隆爷还玉泉山不成。别的都是扯，主要是羊肉，新鲜的，嫩的，手切的，蒙羊最好山西次之再不济山东河北。量一定要足！
涮菜:羊尾，羊肉，毛肚，白菜，豆腐，粉丝，杂面，烧饼基本必备。口轻的免羊尾。
蘸料:二八酱，韭菜花，酱豆腐，虾酱，香油，辣椒油，黄酒，香菜。8-90年代基本吧，简单的很。
北京涮肉锅底就是这样的，吃的是麻酱的味儿。
我吃的京味是虾皮葱段，有的会放姜片。
北京清汤锅底从来就是白水加姜片葱段 放个香菇枸杞做点缀
也不能说是京味传统火锅，北方涮锅基本都差不多，白水、葱段、虾皮、姜片，有的放一两片番茄少许枸杞，基本都是这样。没有放辣椒的。蘸料可以配辣椒油，卤虾油，芝麻酱、腐乳、韭花酱。
北京涮锅就是白水，锅子要紫铜大堂儿放碳多窄边盛水少的，水升温的很快肉下去涮几下就变色，你看要是锅子盛水的特宽就不是北京锅，锅底就是白水什么都没有，开涮前来两片肥油来肥肥锅，肉是手切的常温肉，也是能快速熟透的，菜就是粉丝和白菜，主食是火烧，滋味儿主要在小料，每家特点都不一样
是的，北京羊肉涮锅就是白开水涮羊肉，蔬菜只有白菜粉丝冻豆腐，味道全在料碗里，料碗配方芝麻酱2花生酱8调入豆腐乳韭菜花即可。
还要加干香菇，海米
过去就是清水葱姜，或者再放几个海米而已
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