老式炸串酱料配方，15年炸串店老板倾囊相授！学到就是赚到
- 培训职业
- 2025-05-06 03:33:32
炸串的魅力在于其独特的酱料，而这背后隐藏着15年炸串店老板的倾囊相授。无论是儿时的记忆，还是大人们的聚会，一份浓郁的酱香总能吸引我们的心。下面，我们将揭秘炸串酱料的制作过程，让你在家也能享受到正宗的味道。
首先，我们来制作炸串刷料（油干料），这将为炸串增添丰富的层次感。所需食材包括孜然、辣椒面、鸡粉、麻辣鲜、花生米、芝麻、去皮葵花子、腰果以及色拉油和鸭油。将这些食材打成粉，混在一起后加入咖喱粉，最后倒入加热的色拉油和鸭油即可。记得，若在家制作量较少，可将花生、瓜子、腰果等坚果入净锅，加入适量的粗盐小火慢炒，以避免炒糊。
接着，是炸串干料粉的制作，这一步将为炸串提供更加丰富的口感。所需食材有孜然粉、辣椒粉、花椒粉、花生粉、芝麻粉、五香粉、3A香料、盐、味精、白砂糖。将所有食材混合均匀，即可得到炸串干料粉。
紧接着是炸串秘制酱的制作，这将为炸串增添独特的风味。所需食材有油、辣椒、孜然、KA66/回味粉、回香粉、老卤膏、葱、蒜、盐、糖、鸡精、熟芝麻、水。制作过程分为两步：首先将葱、蒜加等量的水打碎备用，其他食材混在一起加水后备用；然后油温烧热后加入葱蒜炒至泛黄，加入辣椒炒出香气，最后加入调味料，炒至水分消失，最后加入孜然粉和芝麻拌匀即成。
炸串飘香酱的制作也十分讲究，食材包括泡椒、芝麻酱、花生酱、辣椒油、大蒜、花椒粉、味精、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐。将除泡椒细末外的食材混拌均匀，然后在锅中加入菜籽油，油热后加入泡椒末炸香，再倒入其他酱料，冷却后适当调整味道。
炸串香辣酱则以甜面酱、蕃茄酱、花生酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱、香辣酱、蚝油为主，加入纯净水、啤酒搅匀备用。锅中加热蔬菜油，油温4成热时加入孜然粉、五香粉、3A香料，倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡，再调成小火，勾入淀粉水搅匀烧开，即成。
最后，芝麻酱的制作简单却关键。所需食材有去皮花生、黄豆、牛奶、蛋黄、红糖、芝麻。黄豆浸泡一晚后煮熟，与其他食材放入搅拌机搅匀即可。
炸串的前期准备同样重要，无论是素菜还是荤菜，简单的腌制步骤能为炸串增添更多风味。素菜洗净后直接穿串即可，荤菜则可用盐、回味粉、色拉油进行腌制，怕麻烦者也可直接使用制作好的蘸料。
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