川菜和粤菜，哪种更下饭

川菜和粤菜，哪种更下饭？

川菜四川号称天府之国，自然条件十分优越，物产丰富，为川菜提供了无数的食材。而四川有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，所以，四川的烹饪文化源远流长，是四川文化的重要组成部分。一直以来，川菜厨师在全国烹饪技术交流，结合本地丰富的物产，并与之融合一体，使得川菜的制作技艺高歌猛进，形成了菜品种类多，风格独特的一大菜系。且做工精细，技术考究，调味多变，能够满足各人的口味，有一菜一格，百菜百味之誉。可以说是食在中国，味在四川。

川菜的味，经过厨师的巧手，调出麻辣，酱香，白油，咸鲜，豆瓣，荔枝，糖醋，鱼香，香糟，姜汁，蒜泥，酸辣等等数十种味道，且各具特色，味别极多，极妙，为中外菜系之首。而厨师调味时讲究层次分明，每道菜当中，荤素搭配，味道协调。川菜的味，咸麻甜酸辣，复合味高低起伏，舒适爽口。就算是麻辣味的水煮鱼，麻婆豆腐，在口感上也各具特色，互不混杂。且在辣味运用上，也有辣椒粉，干辣椒，泡椒，油辣椒之分，使用中注重浓淡搭配，做出来的菜辣而不燥，麻而不烈。

例如荔枝味菜品，入口立即感觉到甜酸咸并重，在甜酸的感觉上是先酸后甜的过程。而怪味，集甜酸麻辣咸为一体，运用十多种调味品互相配合，彼此共存。在食用中感觉到其味多变，味中有味，巴适得很。川菜在烹饪方法上讲究，根据食材，季节以及客人的要求，掌握好重点，灵活运用，即追求色香味俱全。而发展至今，川菜的制法更精，热菜中有烤，炒，冲，滑，爆，熘，烧，酱，炝等等几十种。

冷菜中则有烧，炸，拌，熏，卤等十多种。且各种制法都有独特的技术要求。一种烹饪法当中又会分出多种制法，例如蒸，有酿蒸，粉蒸；烧也分干烧，白烧，红烧，细致入微。其中的小炒小煎，干煸干烧为川菜独家拥有。小炒小煎不过油不换锅，例如炒猪肝，猛火快炒，时间控制在1分钟以内，菜品嫩鲜滚烫香，素有肝腰下锅十八铲的说法。川菜，由高档菜品，三蒸九扣菜色，大众莱，家常菜，小吃组成，种类极多，菜品达数千种，毫不夸张的说，在一年之内，可以做到每天，每顿不同。

代表作有芙蓉鱼翅，家常海参，樟茶鸭子，清蒸江团，干烧岩鲤，开水白菜，夫妻肺片，灯影牛肉，棒棒鸡等等等等。得天独厚的条件，四川境内四面环山，江河交错，盛产蔬菜瓜果，各种肉类品种繁多且质地优良，品种各异，是烹饪川菜的基础。得益于酿造业的发达，拥有郫县豆瓣酱，潼川豆豉，中坝酱油，保宁食醋，宜宾芽菜，自贡井盐等等独家调味品，这就为川菜发展提供了丰富的资源，不断发展。

粤菜广东地处我国东南沿海，气候宜人，四季常青，物产丰富。换句话说，就是可以提供食用的蔬菜，肉类，海鲜品类极多。广东人们在长期生活实践中，不断积累，总结烹饪技术的经验，创造出大量独特的菜品，并且形成了一个以广州，潮州，东江三种地方菜为主体的菜系，称谓粤菜。粤菜是我国较大菜系之一，能够发展成菜系，与广东的环境，经济，生活习惯密不可分。

粤菜是在吸取了民间食谱的基础上形成，取其精华，在博采各地烹饪技艺的基础上，不断进展。民以食为天，食就以经济为基础，没有钱的地方，饮食文化就发展不起来。而广东人在吃饭方面得天独厚，历来繁荣。清代的《羊城竹枝词》这样说：“斫脍烹鲜说渐珠（地名），风流裙履日无虚，消寒最是围炉好，卖尽桥边百尾鱼”。说的就是当时广州食材丰富的令人羡慕。粤菜用料广搏而杂，这么多年以来，一直举世公认。

粤菜名品有广州文昌鸡，片皮挂炉鹅，香滑鲈鱼球，白灼螺片，生炒水鱼丝，清汤鱼肚，菊花会蛇羹，大良炒牛奶，爽口牛肉丸，芙蓉蟹片等等等等。结合了本地食材广博，质地鲜嫩，人们口味追求清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。以扒为例，其他地方的扒，一般都是将食材调味后，煨至酥烂，勾芡加明油装盘，实际上是清扒。

而粤菜的扒，则是将食材煲至酥烂，然后勾宽芡，表现多为有机扒，菜例是鸡丝扒肉脯，八珍扒大鸭。广州有名菜几千种，点心过千款，是粤菜的主体，代表。潮州以前属于褔建，语言及生活习惯与闽南相似，隶属广东后，深受珠三角影响，所以，潮州菜接近闽粤，而且汇集了两家之长，形成特色。其以烹饪海鲜见长，而汤水，素菜，甜品最为出名，以刀工精湛，口味清纯著称。

东江菜即客家菜。客家以前是中原人，汉，宋时南迁而来，在广东东江山区定居。所以，保留了一些中原的语言，生活习惯。菜品主要是用肉类，因地形关系，极少用海鲜。特点是主料突出，讲究香浓，重油重盐，最出名的是砂锅菜，显示出独特的乡土风味。广州菜，潮州菜，东江菜互相促进，不断发展，为粤菜作出了应有的贡献。

最后，川菜和粤菜，哪种更下饭。其实这个没有办法说得清楚，个人认为，适合自己口味的，就是美食，不论那个菜系。而且中国烹饪，历史悠久，技艺精湛，经过几千年的发展，中国菜不仅仅作为美食，也是艺术品。中国烹饪是一门艺术，一门科学，更是我们的珍贵文化遗产一个重要组成部分。

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