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让人百吃不厌的常州银丝面，如何在家自己做呢

常州人的银丝面是有标准的。

色白如玉，细如弦，滑柔，充满韧性，16个字足矣。

像雪一样白，像头发一样细的面条，来自于面粉、油、蛋清、水的细腻比例，也来自于比普通面条更孜孜不倦、更追求的极致滚面过程。常州人都知道传统的银面应该配白汤，最好的是鸡汤。

每天早上，胤祀面馆都会用老母鸡、猪骨等食材挂汤，味道鲜美，清透。

汤头绝不是喧宾夺主，而只是锦上添花。

步骤：

1.将面粉放入面缸中，中间夹起窝，用500g清水溶解食用碱，然后倒入，加入蛋清，搅拌均匀，揉成雪花状的面粉絮状物，15分钟后再次揉搓均匀，然后用机器在上面滚动(双层两次，单层三次)，在单层上滚动面团时撒上干米粉(防粘)。然后用细切面条刀(33厘米30齿)卷成50厘米长的生银丝面。

2.将味精、熟猪油、葱蒜末均匀放入50碗，将铁锅放入大火，锅内放入15公斤清水煮沸，生面条煮两遍，每碗放入煮好的鸡汤(150克)，然后将面条均匀捞入碗中，撒上胡椒。

银丝面用白粉卷，10斤面粉加1.5斤蛋清。在擀面条的过程中，面条比普通面条多擀两次，使面条更光滑。最后用每英寸30齿的“面刀”把银丝面卷起来，洁白如雪，细如毛，坚韧光滑。这就是“面”的重音。

所谓“汤”，当年常州，味香斋，面馆一天卖10袋面粉和银面，当年的面汤是用厨师精心烹制的鳗鱼骨、猪肩胛骨、鸡肉、海蜻蜓等做成的。

所谓的“哨子”，用常州方言来说，就是“浇头”，是表面上加的一道小菜。以前大部分的浇头都是小锅煎的，是师傅和白师傅合作的。炉子这边，做饭师傅的炒勺砰砰作响，后面师傅的面条刚到。当年一碗酸菜肉丝面和什锦锅面六角洋钿砂锅都是公认的好浇头。

热的意思是“热碗、热脸、热汤、热头”。有些面馆在捞面的时候会把面碗放在锅里烫一下，然后加上“笃煎”汤，再快速捞上来。这种热面会有“恶”的味道。银丝面更精致，下面的水一定是烧得凶的开水。放下一把面，翻出长筷子，把面浮起。