为什么你卤的东西不好看还不香卤水容易变黑，大厨教你怎么做卤菜
- 培训职业
- 2025-05-05 04:19:08
卤菜是指以各种香料混合而成经过几道工序制作而成的卤水，再加入各种食材使之入味，上色之后的一种 美食 ，有卤好可以直接吃的，比如卤蛋，卤豆腐，卤鸭架等，也有需要进一步加工的，比如猪头肉，猪脚等，但是许多人做出来的卤菜放久了容易发黑，要不发苦，颜色不好看，本期文章就来教你怎么样做好卤菜，先看图
想要做出颜色红亮，既不发苦也不发黑的卤菜肯定是有窍门的，下面我就把做卤方水法写在下面。
首先调制卤水用的汤，将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
骨头汤一般要熬四个小时左右，这样卤出来的食材更加香，家里没有条件的直接用水也行，只是味道稍微差些
第二步则是要炒糖色，用糖色熬制而成的卤水颜色更好看，有些人全部用酱油，那样的话就会出现发黑，发酸，卤水不容易保存，但是糖色没有炒好的话卤出来的东西就会有苦味，所以炒糖色也是关键
有了骨头汤以后，加入糖色，然后准备一个沙袋，将所有香料装入袋子里面放入汤中，大火烧开转小火熬出香味
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤水熬制一个小时左右，期间加盐，白糖，味精，老抽，生抽，接着食材该煮的先煮熟，该过水的过水，比如卤蛋就先将蛋煮熟去壳再放进去卤，而像鸭架鸭脖这样的荤菜就先过水在卤，而每种食材卤制的时间也不同，一般容易熟的也就十几分钟，难熟的也就半小时到四十分钟，卤好以后不要着急捞出来，让食材浸泡在卤水当中，一般浸泡二十分钟左右就可以了，
卤水的保存也很重要，尤其夏天，一不小心就坏了，所以不管卤不卤都要每天烧开一次，而卤菜等到冷了以后刷一层香油，这样可以保证食材红亮有光泽。
想要卤菜香，就得用老卤水，也就是反复卤了许多次的卤水，而想要卤水亮就得多卤荤菜，只有经过几十次甚至上百次的卤水卤出来的东西才更有味，所以如果你只卤一次就倒了那就浪费了
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