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四川卤菜的料汁怎么调配

红卤水的原料包括八角、小茴香、草果、桂皮、砂仁、南姜、白豆蔻、肉豆蔻、罗汉果、丁香、排草、灵草等。制作时需先将棒子骨和老母鸡洗净，放入不锈钢桶内加水煮开，再加入姜片、葱段慢火熬煮。香料需先用油浸泡，再制成香料包。将鲜汤、香料包、干辣椒、花椒等放入锅中熬煮，最后加入冰糖即可。

技术要点包括控制卤制原料的分量，及时打去表面泡沫，单独卤制海鲜、鱼、豆制品等，彻底清除卤锅内残渣，定期更换香料包等。油卤水适用于鸭舌、鸭胗等脆爽原料，需用混合油炸香料，加入鲜汤和调料熬制而成。炸香料和干辣椒时需控制油温，以免影响油卤颜色和味道。

辣卤水具有色红、油亮、香浓、辣鲜等特点，适用于鱼肉、菌菇等原料。制作时需将糍粑辣椒炒红，加入香料炸香，再加入鲜汤、调料等熬煮而成。注意香料和干辣椒需分开炸制，老抽用量不宜过多，以保持卤水色泽。