如何做一杯好喝的手冲咖啡
- 培训职业
- 2025-05-05 03:36:30
水温：将开水倒入凉爽的手冲壶中，温度大约在95度左右。此时应开始磨豆（我使用电动磨豆机，如果是手摇则需提前磨好，否则水会变凉）。正如DIMLAU所提到的，以95度进行闷蒸，冲泡时壶中水温保持在90度左右即可开始冲泡，这样水温就能始终保持在适宜状态，无需担心没有温度计。
粉水比例：对于不想深入了解金杯法则的读者，可以直接关注黑体字。根据美国版的金杯法则（基于近万份随机取样调查获得的美国黑咖啡饮者喜爱的平均浓度值与平均萃取率区间），推荐的浓度在1.15%至1.35%之间，研磨与萃取率应在18%至22%之间。那么我们能控制的是什么？就是粉水比例。SCAA金杯法则推荐的比例是1:18.18，而SCAE则是1:16.6666666。由于冲煮手法的多样性，现代精品咖啡通常烘焙度不高（不易萃取），更注重酸甜前段风味的提取（倾向于低萃取率），例如使用bypass手法（在大粉量萃取前段风味后，注水至适宜浓度）。因此，在平均手法上萃取率通常不足，推荐使用1:16的比例（1克咖啡粉对应16毫升水），这样即使萃取率偏低，也更容易达到理想的浓度范围。
闷蒸：闷蒸的第一部分实际上是让水充分接触咖啡粉，排放气体，并浸润咖啡粉以利后续萃取。没有小棒？可以使用提拉法，不会提拉法？只要看上去咖啡粉被充分打湿即可。日式冲泡可能会出现闷蒸到只有几滴水流下，或者完全不滴下来却能充分浸润的情况，这其实没有必要。科学上讲，只要粉水充分接触即可。但是，不要让水流过多留下，因为气体排放旺盛，过多的水很难萃取到咖啡中的水溶物质，过多滴落的水意味着能正常萃取的水量减少。
分段萃取：分段萃取就是注水的过程。主要依靠浸泡法萃取的主要变量是研磨度和浸泡时间，注水时只要确保咖啡粉一直处于浸泡状态即可，至于画圈圆不圆，水流细不细都可以忽略。对于大约20克咖啡粉，我们只需要将萃取的总时间控制在两分半到三分钟，一般萃取率就不会有太大偏差。具体是采用马步注水还是倒立注水，影响不大。详细说明内容较多，实验数据可以作为一个参考值。CBC冲煮学院的实验数据显示，60克咖啡粉对应1000毫升水的冲煮实验发现，最佳冲煮时间为4至6分钟（无闷蒸）。由于手冲的扰流能力一般低于实验用美式滴滤机，因此建议以6分钟为参考时间。例如，使用400毫升水冲煮24克咖啡粉（采用SCAE金杯中点比例）进行闷蒸后，在2分24秒内均匀注入剩余的水量，这样水温基本能保持在金杯范围内。
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