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烘焙的基础知识和小妙招——材料处理篇

烘焙的基础知识和小妙招

一材料处理篇

面粉的过筛处理

用细网筛子将面粉筛在案板上或容器里，连续过筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的烘焙食品品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起，如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里，当然现在还有蛋黄，蛋白分离机，只需敲下去就OK!制作蛋糕时，如果蛋白与蛋黄需分开,一定要分得非常干净。

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止，还要注意哦，最好是在40~50摄氏度之间的水温融化最好!

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮z~3分钟，沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎，最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作,在使用前,要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶。在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的，溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤：

1.把水倒入耐热碗里，微下吉利丁，任其「吸水;5分钟。

z.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清激透明且溶解为止，冷却后再使用。

实用秘诀：

1、先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以致于无法有效溶解。

2、加热要适度,否则会失去结冻的效果。