大豆的能量值

人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产能营养素提供。食物中的产能营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素普遍存在与各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。油炸食品富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质，但大豆和坚果类例外，他们含丰富的油脂和蛋白质； 蔬菜和水果一般含能量较少，含有有机酸和膳食纤维等。

GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求：在直接提供给消费者的的预包装食品（豁免标示的食品除外）标签上强制标注能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）名称、含量及其及其占营养素参考值（NRV）百分比的规范性营养成分表。例如：

营养成分表

项目 每100g或每100ml或每份 NRV%或营养素参考值%

能量 kJ %

蛋白质 g %

脂肪 g %

碳水化合物 g %

钠 mg %

那么，能量值如何得来？由于食物在人体中并不能百分之百地消化吸收，所以测得的食物能量值要按照消化率来校正。在GB/Z 21922-2008《食品营养素基本术语》中给出了产能营养素的能量折算系数，如下表所示。

成分 kJ / g 成分 kJ / g

蛋白质 17 乙醇（酒精） 29

脂肪 37 有机酸 13

碳水化合物 17 膳食纤维 8

食品一般通用的能量值的计算公式为：能量（kJ）=蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17。如果是特殊食品还要在通用公式后面加上“膳食纤维×8+乙醇×29+有机酸×13。

食品中的各种营养素含量可以直接检测：选择国家标准规定的检测方法，在没有国家标准方法的情况下，可选用AOAC推荐的方法或公认的其他方法，通过检测产品直接得到营养成分含量数值。也可以间接计算：A. 利用原料的营养成分含量数据，根据原料配方计算获得；B. 利用可信赖的食物成分数据库数据，根据原料配方计算获得。对于采用计算法的，企业负责计算数值的准确性，必要时可用检测数据进行比较和评价。

可用于计算的原料营养成分数据来源：供货商提供的检测数据；企业产品生产研发中积累的数据；权威机构发布的数据，如《中国食物成分表》。

可使用的食物成分数据库：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》第一册和第二册；还可参考美国农业部《USDA National Nutrient Database for Standard Reference》、英国食物标准局和食物研究所《McCance and Widdowson’s the Composition of Foods》或其他国家的权威数据库资料。

食品中的碳水化合物可有减法或加法获得。减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量；加法：淀粉和糖的总和（该法仅适用于普通食品）。