准备在家里卤一些大肠，卤水应该怎么调配
- 培训职业
- 2025-05-05 03:21:18
不管你的配方有多牛，只要是新起的卤水卤出的菜，肯定没有老卤水所卤出的卤菜香。如果是家用卤菜新卤水足以应付。如果要做为商用卤水，最好在味道好的卤菜店去要点或买点。佐料有花椒大料桂皮香叶，栀子，冰糖，小茴香，山奈草果，肉蔻白蔻，陈皮丁香，葱姜等，装入料包，因各地风俗口味的不同，适量加减佐料。
综合来说，要想把肥肠煮的好吃第一步非常重要，一定要确保肥肠的新鲜干净，然后就是尽可能多煮一会儿，这样子炖煮出来的肥肠才会更加的软烂美味。要说卤完后不掉称那是不可能的，那就是掉多掉少的问题。比如卤货店卖的肥肠里面的油不会处理那么干净，掉称自然就小，自己卤的处理比较干净，损耗的自然就大了。凉白开22斤（熬汤后20斤），大骨1斤，半只鸡大概2斤。把大骨和鸡块放入沸水中去血水。放入生姜100克，葱50克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克。开大火煮沸腾，把焯好水的肥肠放到卤水桶中，大火烧开后转小火卤制40分钟，关火焖30分钟即可，随卖随捞，保持肥肠的水分，这样肥肠卤得烂掉称少，又可使肥肠更加入味，一举两得。
其实不但是卤肥肠，包括其他卤肉在加工的过程中为的不掉称和保持口感都是有窍门的。这里我就不细说了，主要是盐和白糖的量加的适当，当然其他香料的分量就可以忽略不计了。食材：猪大肠7斤、葱1颗、姜1块、干辣椒适量、桂皮一块、小茴香1匙勺、良姜1个、香叶3-4片、白芷3片、八角2-4个。当然，平常我也会在自己家里做一些卤鸡脚，卤大肠等来过过瘾，小坏也有自己个人的配方，虽然不是什么祖传的，但是没有什么添加，比较健康，味道我个人觉得和市场做的差不多。
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