面包如果采用冷藏发酵，和普通发酵的配方有什么不同

面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的，冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。

普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。

冷藏发酵法和普通发酵法的区别：首先在温度上不同

，冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。

其次：两种发酵方法在时间上不同，

冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。

而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间，普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势，这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说。

最后：再制作方法上有所不同，低温发酵法一般都是用种面团发酵，也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵，发酵完成后还需要再加入其它原料，而一次发酵法是把所有原料和在一起，和成面团后直接进行制作发酵烘烤。如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时。

【总结】：低温发酵虽然很多地方都没有普通发酵方便，但是有一点是普通发酵无法比拟的，就是低温发酵法做出来的面包，要比普通发酵更加松软，面包的蓬松力也更好，同样大小的面团低温发酵烤出来的面包，要比普通发酵大很多。因为低温发酵出来的面团，再烘烤时后续发酵力更加强大。