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卤肉做法

卤肉的美味关键在于卤水的质量，下面将介绍如何制作卤水以及两种常见的卤肉方法。

首先，制作卤水的步骤如下：

将卤药配方分两份，装入纱布袋中系紧，姜洗净拍破，葱洗净挽结。

将冰糖炙烤并敲碎，与精炼油一同炒至深红色，然后加入500克沸水制成糖色。

将鲜汤、姜葱、精盐、味精、糖色和香料包放入锅中，煮沸后转小火熬至香味浓郁，新鲜卤水便制成了。

卤肉制作方法一：

选用陶罐，肉先氽水处理，加入卤水，加入适量酱油调色，清油提香，盐调味，放入药袋，大火煮沸后小火慢煮至肉烂。

注意控制火候，避免烂肉成分破坏卤水风味，牛肉1小时即可，其他肉可根据需求调整时间。

卤药可多次使用，当味道变淡时更换新的药包，老卤水可保持多年。

方法二：使用廖排骨浓缩卤汁和调料，猪肉氽水后放入卤水中慢煮，最后淋上酱油和麻油。

在制作过程中，需要注意糖色的炒制、味精的适量添加、嫩糖色的使用、甘草的掌控以及香料如丁香和大葱根须的保留。根据口味，可以选择红卤、白卤或辣卤，为卤肉增添不同的风味。

扩展资料

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。