卤肉捞出以后怎么护色
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- 2025-05-05 21:09:02
要使卤肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。
其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。
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