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切肉是顺着纹路切还是逆着纹路切

这道工序是切猪肉鸡肉要顺着纹路切、切牛羊肉要逆着纹路切。

1、切猪肉鸡肉要顺着纹路切：猪肉鸡肉的肉质比较嫩，纤维较短，顺着肉的纹理切，可以使成菜形整不散，口感更嫩滑。并且猪肉鸡肉的筋较少，顺着肉的纹理切，不会将筋切断，可以使肉更加入味。

2、切牛羊肉要逆着纹路切：牛羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导致肉质易老。横着纤维纹路切，即逆着肉的纹理切，可以将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。若顺着纹路切，被保留的筋络会让煮好的牛羊肉变得干柴、难以咀嚼，影响口感。