台湾红豆饼馅料的做法

全蛋100公克、细砂糖30公克、盐3公克、牛奶100㏄、

水100cc、沙拉油30cc

B.

低筋面粉160公克、中筋面粉40公克、香草粉6公克、

泡打粉3公克

作法

1. 将材料B的所有粉类混合均匀一起过筛，备用。



2. 取一盆，放入全蛋、细砂糖、盐，用打蛋器充分打匀，再倒入牛奶、水拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入沙拉油拌匀，静置约30～60分钟，此即为传统饼皮面糊。





蛋糕饼皮面糊

材料

A.

全蛋60公克、糖粉100公克、牛奶100㏄、奶油30公克

B.

低筋面粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克

作法

1. 奶油融化;材料B的粉类混合均匀一起过筛，备用。

2. 取一盆，放入全蛋、糖粉充分搅拌均匀，再倒入牛奶拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入融化的奶油拌匀，静置约60分钟，此即为蛋糕饼皮面糊。

*老师叮咛*

蛋糕面糊的车轮饼适合甜口味馅料，若放入咸的馅料别有滋味，可依各人喜好选择。相较于基础面糊，蛋糕面糊烘烤较困难，因为组织松软，挑起饼皮时很容易破裂，形状也不容易控制，容易一边高一边低，因此烤的时候需要非常小心。且因为面糊中使用的是大量的奶油，非常容易烤上色，特别要注意烘焙时容易烤焦。

两种面糊比较

传统饼皮面糊

★ 口感：

刚烤完是三种饼皮中最酥脆的，但放凉饼皮容易变软，吃起来会有略带点Q感。

★饼皮厚度：薄。

★Match馅料：基本上甜的或是咸的口味都适合。

★最佳品尝时间：趁热吃最适合。

★上色时间：

因为面糊中使用的是沙拉油，最不容易烤上色，要花多一点时间烤焙。

★烘烤难易度：

简单，即使是初学者也能烤出漂亮的饼皮。

蛋糕饼皮面糊

★ 口感：

烤完后松软，类似蛋糕口感，放凉表皮反而会变酥，但是内部组织依旧松软。

★饼皮厚度：

因为添加了较多的泡打粉与鸡蛋，组织较为蓬松，比较厚。

★Match馅料：

甜的口味相当适合，放入咸的馅料，滋味有点怪异，不是很适合。

★最佳品尝时间：

热热吃口感不错，但是放凉后又别有一番滋味。

★上色时间：

因为面糊中使用大量的奶油，非常容易烤上色，特别要注意烘焙非常容易烤焦。

★烘烤难易度：

困难，因为组织松软，挑起饼皮时很容易破裂，形状也不易控制，容易一边高一边低，烤的时候需要非常小心。



调面糊成功秘诀

粉类要过筛

低筋面粉或是预拌粉等粉类一定要过筛后才能使用。将预拌粉放入过筛器中，用手心轻轻地拍打使预拌粉过筛，除了使过筛后的面粉更为细致外，也能使空气充分地蕴含其中，让烘烤出的成品更为柔软细致，将泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉类一起过筛，也是同样的道理。

鸡蛋回温、奶油融化

刚从冰箱取出的鸡蛋，在冰冷状态下不易打发，所以使用前30分钟需先取出退冰回温再使用。同样的，奶油也需要事先拿出来置于室温下软化，或者直接隔水加热至融化，这样混合材料时才不会花太多时间。如果要用瓦斯炉加热，一定要'隔水'加热，因为奶油很容易焦掉，如果不隔水加热，焦掉的奶油会带来苦味，影响成品的美味!

分次加蛋充分拌合

在调制某些面糊时，需要分次加入鸡蛋，让粉类和鸡蛋中的油脂慢慢完全的调合，如果一次将鸡蛋全数加入，面粉会一时无法均匀吸收，造成油水分离的面糊产生，搅拌不匀、面糊状态不一致，这样作出来的成品口感也就不好了!

避免搅拌过度

制作点心，必须先将多种材料混合做成面糊或是面团，且搅拌均匀，不可残留粉粒。然而，为了达到均匀的目的而搅拌过度也要避免，因为往往搅拌过度，蛋和鲜奶油打发起泡的气泡也会消失， 损坏了风味和口感。往往材料种类愈多，混合的次数也越多，越易发生搅拌过度的现象，应特别的注意。重点放在最后时刻能完全混匀即可。

面糊静置吸水松弛

成品要成功，面糊的成败绝对是重要的关键，面糊要拌得透彻，不要有颗粒或结块，以免影响成品口感。搅拌完成后依每道面糊特性不同所需，需静置约30~60分钟不等，让面糊均匀吸收水分松弛，能有效避免结块。静置完成后，为了避免面糊沉底不均的状况发生，制作前需要再次略搅拌均匀透彻再使用。

饼皮制作

材料

传统饼皮面糊 适量

作法

1. 将烤模放在炉上以中小火预热后，再均匀抹上薄薄一层沙拉油，备用。



2. 将面糊倒入模型凹槽约五分满，再用杆面棍旋开面糊，待面糊凝固上色，且用竹签挑起能轻易脱模，即完成车轮饼皮。