冒菜底料怎么炒 炒制冒菜底料要注意什么
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- 2025-06-21 00:23:40
冒菜底料的炒制方法与注意事项
准备材料和香料
首先准备植物油450克，牛油1斤，老干妈香辣酱100克，郫县豆瓣酱200克，朝天椒75克，子弹头辣椒50克，红花椒75克，青花椒40克，生姜片50克，米酒50克，葱段25克，大蒜片25克，冰糖10克，豆豉7.5克，紫草2.5克。香料包括八角3克，香叶5克，丁香1克，香果2.5克，甘草1.5克，山奈1.5克，荜菝1克，排草1克，白胡椒2.5克，豆蔻2.5克，桂皮2.5克，草果2.5克，黄栀子1.5克，辛夷1克，小茴香5克。
炒制流程
将干的子弹头辣椒和朝天椒洗净，泡软后沥干水，用机器打碎；郫县豆瓣酱和老干妈辣椒酱混合制成辣酱，所有香料用温水泡10分钟，沥干水分后用机器打碎备用。锅烧热，加入植物油和牛油，不停搅拌直至牛油完全化开，放入紫草炸出颜色，捞出紫草。然后加入姜片、葱段、大蒜片，开小火炸香，葱段、蒜片变成金黄色后捞出残渣，加入冰糖融化。接着加入粉碎的香料，微火加热8分钟左右，加入混合辣酱微火炒5分钟，最后加入红花椒粉、青花椒粉和辣椒粉，快速搅拌3分钟，加入米酒搅拌均匀，熬去水分，关火焖12小时即制成底料。
注意事项
炒制过程中火候不能太大，否则容易糊掉。每一步的先后顺序要掌握好，尤其是放花椒时温度不宜过高，避免底料味道变苦。建议先炒制火锅老料再调制冒菜汤料，味道更浓郁，但初学者不适用。炒好的老料静置两天使用效果更佳，制冒菜锅底时再加汤调制汤锅。
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