鸭霸王的配方谁能告诉我
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- 2025-05-06 00:18:43
鸭霸王的卤料配方中药包包含了18种中草药，每包的重量在270-300克之间，可以卤制18-24公斤的产品。中药在老汤和卤制产品中起着重要的作用，能够提升卤香味，去除异腥味。其中，八角25克可以去除肉中的臭腥味，散发出强烈的芳香气味。山楂8克则可以增进食欲，酸甜可口，帮助入味。山奈12克又称为沙姜，外表呈褐灰色，味道辛辣，姜辣味浓郁。甘草12克又称甜草，味道甜美且独特，卤制出的产品尾味甜美，让人回味无穷。红蔻8克气味辛香微苦，具有去异味的作用，以饱满鲜亮为佳。白蔻6克气味苦香，同样能去异味、增加辛香味。草果3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果3个具有浓烈的辛香气味，可以祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮30克具有桔香气，略带苦味，与其他味道相互调和，形成独特的风味。桂皮30克味道辛甘，可以去腥解腻、增进食欲。枳壳10克气清香，味苦微酸。荜拨10克味道辛，可以增进食欲。白芷30克气味芳香，微辣而苦，去除腥味，白芷片或根都可以。丁香8克常用香辛料，香味浓郁强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜20克有强烈的辛辣味，去除腥气。砂仁5克气味香辛，开胃增进食欲。木香15克气味香特异，味道苦有草药味。小茴香25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
除了中药包，配方中还包括干辣椒、花椒、大厨四宝肉宝王、异VC钠、辣椒精（分为水性和油溶两种）、香精（包括肉香精和增香剂）、食用色素（如食用胭脂红和红曲红）。干辣椒选用福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，具有独特的辣椒味。花椒分为梅花椒和青花椒，梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，香气浓郁；青花椒又名麻椒，麻度高。大厨四宝肉宝王是一种浓缩香精，用于增加食品的香味。异VC钠则用于抗氧化、防腐和护色。辣椒精成本较高（50元一瓶，约1千克），直接添加于老汤或食用油中，可达到内外皆辣的效果。香精分为肉香精和增香剂，肉香精可以丰富产品的肉香味，增香剂则增加飘香效果。食用色素包括食用胭脂红和红曲红，胭脂红颜色鲜艳，易上色；红曲红颜色自然，不易变色，但上色较慢。使用红曲红时需在腌制时添加，并用冷水化开，确保上色均匀。
这些调料和配方经过精心配比，共同作用于卤制过程中，不仅能够提升鸭霸王的风味，还能确保产品的色泽和口感达到最佳状态。每一种调料的选择和使用都有其独特的作用，通过合理搭配，能够制作出美味可口的鸭霸王卤制品。
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