老北京最爱的那一口——烧饼
- 培训职业
- 2025-05-06 14:25:43
每天清晨唤醒北京人的，除了冒着热气的大白馒头，还有那浓郁芝麻香的烧饼！
北京的早点、烧烤、火锅等各色美食中，都离不开烧饼，北京人将烧饼吃出了各种花样：椒盐烧饼、麻酱烧饼、牛肉烧饼、烧饼夹肘子……
烧饼是北京人不可或缺的吃食，更是百搭食品：烧饼夹肉、烧饼夹薄脆、烧饼夹焦圈儿……无论是烤肉、羊杂、爆肚、火锅，都离不开烧饼。
椒盐烧饼、麻酱烧饼、牛肉烧饼、烧饼夹肘子……
烧饼的历史悠久，据说是由班超从西域带回的。汉灵帝时期，烧饼被称为“胡饼”，成为当时的一大美食。白居易也曾为烧饼写下一首诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
两千年过去了，无论南北东西，人们都被烧饼的魅力所吸引。遇见涮肉、大肘子这些实力派美食，烧饼也能轻易让它们变成配角，堪称食物界的“玛丽苏”。
烧饼表面铺满芝麻，和面时加入椒盐和小茴香。许多外地人做的芝麻烧饼虽然看起来相似，但味道却差强人意，原因就在于他们不知道烧饼里加入了小茴香。
在老北京，烧饼备受敬重，也体现了北京人的人生哲理。有老人讲过，吃烧饼时一手横握，一手托着，芝麻面朝外，体现了北京人对事物的敬重。吃烧饼，有里有面，有内有外，条理清晰。
北京的烧饼中，麻酱烧饼最受追捧，没有北京人说不好吃。吃火锅时，主食就是老北京的麻酱烧饼。立秋后，回民饭馆卖烤、涮羊肉，主食多为烧饼，烧饼夹肉、烧羊肉、酱牛肉、油馃等都是美味佳肴。
老北京人爱吃烧饼夹肉，庙会上的叫卖声：“烧饼夹肉，吃起没够”“烧饼果子夹羊肉，你要吃，管你够”“庙里庙外逛个够，饿了就吃烧饼夹肉”。虽然不能说是老北京人的“专利”，但无疑是他们喜爱的食品，也是传统美食之一。
烧饼夹肉的烧饼，指的是刚出炉的热芝麻烧饼，“肉”的种类很多：熟猪头肉、酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等。现在想要吃口热芝麻烧饼夹肉并不难，但是现烙现卖的烧饼已经很少见了。喝豆汁要就着白马蹄烧饼夹焦圈儿才算正宗。白马蹄烧饼是发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味。马蹄烧饼比芝麻烧饼略大、扁，样子像清朝官员朝服上的马蹄袖口。烤好的烧饼金黄饱满，外脆里嫩，香气扑鼻，一撕开是两张皮，中间的空当正好夹焦圈。
在北京的老街区，很容易看到卖老北京糖火烧的点心店，大多是老人去买，或者带着孩子。几个街坊邻居见面，明知是来买早点，还要客套着问“吃了吗”。然后排着队聊一会家常，等着新的糖火烧出锅，买一袋回家。
一家开了40年的烧饼铺，只卖牛肉烧饼和麻酱（素）烧饼，一天可以卖六七千个。五个起步在这吃，二十个打包要带走！周末时，周边远郊的顾客也赶着公交、开着车匆匆过来，一万个也是轻而易举。估计连隔壁沙县小吃都会羡慕吧！
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