求火锅底料炒法
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- 2025-05-04 18:38:47
火锅底料炒法：精选牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒、醪糟、糍粑海椒、生姜、大蒜、花椒、豆豉、冰糖、上等辣椒面、大葱及各种香料，按照特定步骤炒制。炒制前，香料剪成2寸长节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。同时准备2口炒锅，分别放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖等9样拌匀；在另一锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至7-8成热，边淋油边搅拌，避免豆瓣焦化，直至油淋完，再加入豆瓣用中火熬制10分钟左右，下滋粑辣椒，改用大火炒至油沸腾，转小火熬制，直至水分快干，加入泡涨的香料，继续炒制直至原料九分干时，加入泡涨的花椒，炒制5-10分钟后完成。
火锅底料中包括猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精，以及干辣椒、花椒。先将骨头、鸡爪洗净并入沸水中焯水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后转小火熬至汤色乳白，打去料渣，即得鲜汤。接着调入鸡精、味精，将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，撒入火锅中，端上桌后烧沸即可动手涮烫各种原料。
炒制过程中需要注意以下几点：使用小火避免原料炒煳，翻动原料以均匀受热并避免粘锅；郫县豆瓣用于提味，糍粑辣椒提色，两者需慢慢炒干水气；加入冰糖“亮”汤汁，醪糟汁调和诸味并去苦涩味；香料用量不可过大，种类以常用香料为主；火锅底料中所加香料比调制卤水时要少；干辣椒可先焯水以减辣味；大批量炒制时，香料打成粉末并减少用量，缩短炒制时间；炒制后面上浮油，可作为老油下次使用以增加香味。
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