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山西刀削面的浇头

1. 山西刀削面的调料又称“浇头”，当地人称之为“调和”，这是刀削面制作中不可忽视的一环。面条或许为其灵魂，而卤汁则是其精髓所在。

2. 山西刀削面的“浇头”种类繁多，包括西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等。搭配应季的新鲜蔬菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末，再撒上煮黄豆、辣椒面，最后淋上几滴山西老陈醋，构成了极为美味的可口佳肴。

3. 正宗山西大同刀削面的卤汁由卤肉酱、鸡蛋、豆腐干和肉丸子一同熬制而成。其中，一品猪肉面卤采用精选猪肉，搭配多种中草药，通过炒制、卤制等工序，辅以大骨熬制的汤料，制成鲜美浓郁、肥而不腻、风味独特的卤汁。

4. 制作一品猪肉面卤时，需精选上等猪肉，加入酱油等调味料以及花椒、大料等多种香料，使用熬制好的大骨汤慢火熬制，并按照特定的比例加入调料配方以去除腥味并增加香气。

5. 酱香牛肉面卤选用牛肉身上的优质牛腱子肉，经过泡制去腥、炒制调味，加入长时间熬制的大骨汤和秘制的草药配方，制成味道鲜美、营养滋补、回味悠长的卤汁。

6. 骨汤是牛肉面中不可或缺的调味品，其鲜美不膻不腥，色泽醇厚，香味浓郁，具有滋阴潜阳、补阴虚、清火解毒、养血安神等功效，能健脾、补肺、固肾、益精，是对健康有益的汤料。