牛身上的什么地方的肉最好吃
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- 2025-05-06 08:16:18
牛排菜单上常见的字眼，如菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋、牛小排等，全指的是牛排肉取材的部位。菲力牛排取自牛身中运动量最少的“腰内肉”，质地超嫩，但精瘦且油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因为每头牛就那一小条而“物稀为贵”。
牛排行家偏好的部位，反而是带点油花嫩筋的部位，如沙朗，取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，其中纽约客属于“前腰脊肉”，肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾。
美国饕客偏爱丁骨或红屋牛排，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼，取自牛肋脊部位，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，年轻男食客享用此味，好评不断。
正宗的沙朗取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美丽动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就感到牛肉的极致鲜甜。
牛小排取自牛只胸腔左右两侧，带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排，如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值。
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