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为什么发面团里要加盐，盐起什么作用

发面团时加入盐，其主要作用在于促进酵母的繁殖，加速发酵进程。盐的加入量应为面粉总量的0.1%-0.3%，适量的盐分能有效提高面团的发酵效率，使面团在短时间内膨胀至理想状态。

盐的另一个重要作用是增强面团的筋性。酵母在发酵过程中产生二氧化碳，形成气泡，使面团膨胀。而盐的存在能够加强面筋的结构，使面团在发酵时更加紧密，形成更稳定的气体网络，从而提高发酵的稳定性。

此外，盐的添加还能防止面团“掉劲”。在面团发酵过程中，如果盐的添加量不足，面筋可能在发酵过程中被破坏，导致面团在最后的发酵阶段出现“掉劲”的情况，即面团失去应有的弹性和韧性。适量的盐能够保持面筋的结构，确保面团在发酵后的状态良好。

做馒头时，常有“碱是骨头盐是筋”的说法。这里的“筋”指的就是面团的韧性和筋度。盐的加入能增加面团的韧性和筋度，使馒头在蒸制过程中保持形状，口感更加弹牙。

综上所述，发面团中加入盐不仅能够促进酵母的繁殖、加速发酵速度、增强面团筋性，还能防止面团“掉劲”，对于制作出质量上乘的面食产品具有重要意义。