熟食光用糖色上色容易发黑，有什么好的方法

一、卤制工具

卤肉切忌用铁锅，因为铁会与卤水中的一些香辛料或调料里的化合物发生氧化反应，使铁氧化成高价铁而发黑，因此，卤肉不要用铁锅。包括我们日常生活中用铁锅炖藕汤会很黑，也是这个道理。所以我们开店卤肉一般会选择不锈钢桶，砂锅等材质的锅，这样卤出来的肉，颜色就没有什么问题了。

二、上色调料

卤水里面加了酱油或者老抽等调色料，卤出来的肉会比较黑。酱油或者老抽里面黑色素含量比较高，在卤水里熬得越久，颜色越黑，而且出锅后暴露在空气中会被快速的氧化而发黑。所以开店的客户注意了，售卖时间较长，卤肉会长时间暴露在空气中，因此，卤水里切忌加酱油或老抽（酱卤就另当别论了）。

另外，糖色不要炒老了，也加太多。糖色加多了，食物不能带走足够的糖色，时间长了，卤水里累积的糖色越来越多，也会导致卤水发黑!

三、火候

卤制食物时火候过大也容易导致食物发黑。因为如果卤抽过程中火太大，成品里面的油脂和水分流失过多，成品收缩，看起来会比较小，颜色也就相应变深。因此，我们卤肉过程中，除了烧开前用大火外，烧开后一律用小火，保持锅中间有冒泡就行了。

四、氧化

卤肉发黑还有一个主要的原因就是氧化。卤肉里面含有丰富的蛋白质，卤肉出锅后，表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与氧气发生氧化反应而变黑，这是一个生活中常见的自然现象。那么我们现在知道了原因，护色就简单了，咱们要做的就是减少卤肉制品的水分丢失，并且减少其与空气接触的机会。

卤肉刚出锅时，颜色比较好看，但在高温容易让卤肉的水分大量流失，所以必须快速将温。最简单的方法就是放冰箱冷藏，让卤肉温度快速降温，可以有效防止卤肉变干发黑。

因此，卤肉出锅后，我们要略微控一下卤水，然后将卤肉放到不锈钢盘内摆好，用刷子蘸卤水上层的油把卤肉刷一遍，等卤肉不再冒热气，温度稍微下降后，用保鲜袋装起来，放进冰箱冷藏。这样做的好外不仅仅是让卤肉的口感更好，麻辣味更足，同时也可以防止卤肉发黑发干。

熟食着色是开熟食店的重中之重， 卤三国 解析南卤北酱都离不开着色问题。

1、卤水用使用了酱油或者老抽，耗油一类的调料。这类调料自身的黑色素比较重，在卤水中熬煮得越久颜色越黑，卤肉出锅后与空气接触被迅速氧化发黑，所以，如果是开熟食店，卤菜需要售卖较长时间，卤水中一定不要加入这类调料（酱卤除外）。

2、糖色炒老了也会使卤水颜色变深。炒糖色是一门技术要求比较高的活儿，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色发黑，发苦。所以，在炒糖色这方面，需要多练习，掌握好技巧，正常糖色的颜色超出来是深红色，或者说是枣红色。

3、卤水不能经常大火空烧。在夏天，平常我们卤完菜，晚上都要将卤水烧开，以防止卤水变质，在烧卤水的过程中，一般是大火烧开，中小火维持卤水沸腾2分钟即可，如果长时间大火空烧卤水，卤水中的糖色容易因高温而产生焦化反应，这样卤水也会慢慢变黑。

4、香料下锅前没有经过预处理。香料自身含有一些黑色素，而且其中还含有大量的杂质。在香料下锅前一定用温水先浸泡半小时，然后再用清水洗两遍，知道香料袋没有黑色的水浸出为止。在我们浸泡香料袋的时候，我们会发现浸泡香料袋的水颜色很黑，如果这些黑色的水长期存留在卤水中，卤出的肉不但颜色发黑，而且灰暗无光泽。

5、卤水没有定期清理。我们每天卤肉，卤水中都会有大量血沫，这些血沫会附着在卤锅的边缘，在卤菜的时候，很容易被烧焦，烧糊，然后又被沸腾的卤水带入锅中，时间长了，卤水颜色也就开始逐渐变黑，从而导致卤肉的颜色发黑。所以，卤水要定期清理，最好每天清理。具体方法是早上卤菜前，撇出表面的卤油，然后撇出卤油下面，卤水上面的那层黑色血沫，以此来保证卤水的干净。