淀粉酶催化淀粉水解形成麦芽糖而不是葡萄糖。其中淀粉酶是酶催化剂。反应类型属于有机反应中的水解反应，同时也是一种特殊的取代反应。
（C6H10O5）n +n/2H2O→n/2C12H22O11。而一般的淀粉在酸下水解是水解成葡萄糖。
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