温度和ph对酶活性的影响

温度和ph对酶活性的影响如下：

1、温度对酶活性的影响：

酶对温度极敏感，在一定温度范围内，酶的催化速度与温度的提高成正比，催化速度最快时为该酶的最适温度。酒精生产中绝大多数酶的最适温度都低于60℃，这些酶只有在最适温度下，才表现出最大的活力。

高于最适温度时，则会引起酶过早活力衰退，钝化甚至失活，超过最适温度愈久酶的变性愈快，80℃时大部分酶失活，100℃时酶的作用完全停止。

2、pH值对酶活性的影响：

溶液中的氢离子浓度对酶的催化活性有很大的影响，每种酶都有其最适pH值，超过这个最适pH值就会影响酶的活力，高于或低于最适pH值都会使催化功能下降。

酶只有在最适pH值范围内，酶的催化活性最大，效率高，反应速度就快。如生产中所用As3·4309菌种中的酶系统，当处在4.5到4.6的pH值时，其糖化力较高。

酶活性测定方法：

1、按反应时间分类法：

20世纪50年代以前大都使用固定时间法。这种方法是以酶催化反应的平均速度来计算酶的活性，现多已不用。50年代中期开始采用连续监测法。

这种方法用自动生化分析仪上完成，可以测酶反应的初速度，其结果远比固定时间法准确，在高浓度标本尤为明显，但本法也受到反应时间，反应温度，试剂等的影响，应加以注意。

2、连续监测法：

又称为动力学法或速率法、连续反应法。在酶反应过程中，用仪器监测某一反应产物或底物浓度随时间的变化所发生的改变，通过计算求出酶反应初速度。

连续监测法根据连续测得的数据，可选择线性期的底物或产物变化速率用于计算酶活力。因此连续监测法测定酶活性比定时法更准确。