怎样做"松鼠桂鱼"啊
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- 2025-05-04 23:41:46
原料:鲜活桂鱼1条(约重750克)，虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁20克，青豌豆12粒，料酒25克，盐10克，糖200克，玫瑰醋100克，番茄酱100克，葱白段10克，蒜瓣末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，猪肉汤100克，芝麻油15克，熟猪油1500克(实耗250克)。
制法:将活桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，并在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部;斩去脊骨，鱼皮朝下片去胸刺，然后在鱼肉上先斜刮，刀的距离约3.3厘米，后直刮，刀的距离约1厘米，成菱形刀纹，用料酒15克，盐1克，放入碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，然后再滚沾上干淀粉，并用手提起鱼尾，抖去余粉，待用。将番茄酱放入碗内，加猪肉汤、糖、玫瑰醋、盐、湿淀粉，一起搅拌成调味汁待用。旺火热锅，舀入熟猪油烧至八成热时，将刮好的鱼肉翻卷，翘起鱼尾，成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用铁筷夹住另一端，放入油锅，炸约20分钟，使其成形，然后松手，让鱼肉坠入油锅中，舀热油浇在鱼肉、鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色，捞出;待油温再烧至八成热时，将鱼肉和鱼尾复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，稍稍檄松鱼肉，装上鱼头，拼成松鼠形。在复炸鱼的同时，另用旺火热锅，舀入熟猪油100克，放入虾仁过油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，投入葱段，炸至金黄色、发香，加入蒜瓣末、香菇丁、青豌豆，煸透，倒入待用的调味汁拌匀，浇入熟猪油，淋上芝麻油，，起锅浇松鼠鱼的全身，撒上过油的熟虾仁即成。
特点：形态似松鼠，头昂尾巴翘，色泽引人爱，挂卤吱吱叫。
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