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怎么鉴别虾仁是不是碱发的

碱发后的虾仁体积会变得很大,重量也大大增加,略带透明感,有碱味,质地很嫩,稍煮即会糊化,而且收缩极大,成菜味道差、不鲜美。

未碱发的虾仁和鲜贝,口感爽脆、细嫩,煮时不会糊烂,收缩较小,成菜鲜美。

碱发是将原料先放入冷水中浸泡回软,再放入一定比例的碱液浸泡相当时间,使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水,清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。

扩展资料

原理

1、碱具有很强的自然溶胀性,能加快干料的松软和膨胀;

2、碱是一种强电解质,能使干料内部电离强度改变,使蛋白质恢复原有凝胶状态,并具有弹性;

3、碱可使干料内碳水化合物分解,脂肪皂化,从而使干料致密度下降,使体内肌肉纤维结构发生松弛,有利于水分的渗透和扩散。

参考资料来源:百度百科—碱发

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